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古人釀酒:大禹因酒會亡國而疏遠酒的發明者

中華五千年 2009年03月15日17:46 (來源:中華網)
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   酒這個字是水加酉,酉的象形可理解為一個釀酒的容器。《說文解字》說,酉就是“就”,是成就,酒的讀音來自這個“就”。為什么是“就”?酉是十二地支第十位,對應農歷八月,意味萬物成熟,成熟成就,也就是老了。八月仲秋,水清了,成就了酒,這只是最淺表解釋。更深的意思,仲秋也稱酉仲,萬物成熟老去,老者將死、新者萌生,酉仲于是陽生,號“太初”。太初指氣始生,清濁未分。從這個背景體會《說文解字》的“八月黍成,可為酎酒”特別重要。“酎”,《說文解字》說是“三重醇酒”。如何釀三重?如果讀蘇東坡后來寫的《酒經·釀酒法》,是用所謂“投”的方法——米五斗,三斗用以始釀;另外兩斗五升為一份,用以“投”。三投而止,還余五升。蘇東坡的釀酒法,投用淺淡之粬。他說,因為粬餅剛烈,所以剛釀成之酒烈而微苦,要以投來調和。每投三天,三投經過九天,酒性才能平和醇厚。

    農歷八月,酉本身就是個大容器。《說文解字》說,酉是秋門,萬物已入,是閉門之象,頂上是個“一”字。釀酒的含義正在此。從酉變酒,《說文解字》提供了兩重含義:首先是“就人性善惡”,其次是“吉兇所造”。善惡吉兇,本身其實無法分離,酒也就是調和兩者的結晶,這也是飲后可飄然擺脫善惡吉兇的原因。其釀造過程,正是隨應了酉仲天時地理的混元分離——清者升騰為精,濁者滯留為形。酒就是造化而成的精露。

    究竟誰發明了酒?一說儀狄,一說杜康。《戰國策·魏策》中記載,梁惠王請魯共公喝酒,魯共公說,當年天帝的女兒讓儀狄造美酒獻大禹。大禹飲后覺得甘甜,就疏遠了儀狄,不讓再釀酒,因為他看到,“后世必有以酒亡其國者”。而杜康即少康,傳說中夏代國君。這兩人,前者無真人,后者無具體記載,所以宋朝竇革的《酒譜》中說,儀狄、少康之名,不見于經,只出于《世本》,《世本》非可信之書,況且在流傳中已真假難辨。他由此認為,酒不過是智者所作,后世循之,完全不可能推斷真正之源。而其實,西晉江統在《酒誥》中已經說了:“有飯不盡,委余空桑,郁積成味,久蓄氣芳。本出于此,不由奇方。”他認為,酒本是從剩飯發酵中偶然發現的,不存在奇妙方法。空桑是傳說中產琴瑟材質之山,引申指佛門。

    顯然是先有醪后有酒,醪是米飯發酵,即今天的醪糟、酒釀,過濾后,成米酒。最初的醴應該就是這種醪的過濾,《說文解字》說,醴是只經一宿,剛發酵略有酒味。南朝顧野王的另一本字書《玉篇》中,則說它是甜酒。醪的酒母是糵,糵是發芽之米,它是孽,造孽危害。作為芽米,它的危害動力顯然不足,這是醪酒力不足的根源。于是,粬是糵基礎上的升級。粬的古字是麴,變成粬、曲,意味就完全不同了。麴是鞠字換了一個偏旁。鞠的原義是生養——養才能生,《詩經·小雅·蓼莪》中由此有“父兮生我,母兮鞠我”。鞠躬的躬是養的最深刻解釋——躬之卷鞠者生,麴就這樣,把孽的整個含義升華了,它可是好酒誕生最重要的基礎。

    古人稱“神麴”,制麴過程完全是順應天地人關系的一種儀式。按照最早農書《齊民要術》中的記載,先確定原料,做三斗神麴,要蒸、炒、生各一斗,為讓三種香氣彼此影響。它們分別磨細,再合而為一。然后擇時,農歷七月,要選甲寅日。甲是天干首位,寅是地支第三位,甲寅象萬物始蘇之貌。這一天,要讓童子在日出前面向“殺地”打水,和麴。“殺地”代表的方位難準確理解,但意思是,要面向衰亡杜絕強勢。和麴要用童子小兒,則意味著在清凈中生。麴和好成餅,放進草屋,屋里要畫成路徑,隨路徑擺放,圍成四巷。門窗用泥密封,不讓進風。之后七天進屋翻一遍,翻完再密封,經三翻二十一天,取出風吹七天,穿孔以繩子掛在屋檐下曬干。《齊民要術》中還收集有《祝麴文》,無非是求五方五土之神垂力,助麴“芳越椒熏,味超和鼎”。

    古人造酒,是以麴釀黍(黃米、麥或高粱)。即先把麴餅掰碎,一斗麴用五斗水浸泡三日,令它如魚眼沸騰,再下黍。麴為母,屬陰,投入的黍是陽,陽遇陰而動,陰以沸騰激陽,與生育的道理其實一樣。由此,母的質量才特別重要。蘇東坡《酒經·釀酒法》中說,麴餅要“悍”。他說,南方人用糯米與粳米,加藥草為餅,聞著香,嚼著辣,拿在手里又似空虛而輕。他以這種麴餅再和以麥面與姜汁,也就是南方原料加北方元素,蒸后讓它“十裂”,然后用繩掛起來,經陽光與風磨礪,“愈久愈悍”。

    現在有蒸餾酒源于東漢說,理論前提是當時的煉丹術,升煉水銀必掌握蒸餾技術。實證是,考古出土地被認為東漢晚年的《釀酒圖》畫像磚、被認為也是東漢晚年,由上海博物館收藏的青銅蒸餾器。但我還是以為,這些器物的年份認定證據不足,所以還是李時珍《本草綱目》中說,“自元時始創其法”為準。作為文字記載,蒸餾酒最早出現在元朝忽思慧的《飲膳正要》里。忽思慧元朝仁宗延祐年間(1314~1321),曾為飲膳太醫。《飲膳正要》中記燒酒為“阿剌吉酒”,有人考,這是阿拉伯語,意思是“出汗”。元朝朱德潤(1294~1365)恰好仁宗延祐年間也在朝中任國史院編修,留下一首《軋賴機賦》,詳盡記載了蒸餾酒全過程。阿剌吉與軋賴機,其實是一個名稱兩種音譯——英語稱亞洲烈酒是Arrack。

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